Algunas delicias mexicanas que perduran hoy en día se preparan con hongos y estas recetas provienen de los antiguos aztecas quienes les llamaban "nanacatl", que significa carne.
Por muchos años, las setas se consideraron "la carne de los pobres", aunque algunos estudiosos del tema sugieren que su explotación ha afectado su cuidado en el medio ambiente.
De acuerdo con la UNAM, los hongos son una especie vegetal y su fruto es la seta que, usualmente, son encontrados en las regiones donde hay bosques. Sin humedad y luz, estas pequeñas especies no crecerían en abundancia; la mejor época para su producción es la temporada de lluvias.
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De los hongos a la mesa: ¿cuáles son comestibles?
De acuerdo con datos oficiales, hay más de 38 mil tipos de hongos en el mundo, de los cuales México tiene 300 especies comestibles. De estas especies, en México se cultivan al menos cinco en invernaderos urbanos: el champiñón, el hongo blanco, la seta, el portobello y el shiikate.
Hasta el año pasado, México ocupaba el primer lugar en la producción y consumo de hongos de Latinoamérica; detrás de él, están Brasil y Colombia, con amplios terrenos y ecosistemas similares.
Una región donde abundan, son las montañas en Jalisco que tiene 40 clases diferentes de hongos utilizados en la gastronomía regional. Otras entidades con alta producción son Estado de México, Querétaro, Puebla y Guanajuato.
No existe realmente "una temporada de hongos" en el país, pues todo el año crece; aunque es más abundante su reproducción en las temporadas de lluvias entre junio y noviembre.
Existen los 'hongos favoritos' de los chefs en México; entre ellos se encuentran los siguientes:
- Clavito
- Duraznillo
- Escobetilla
- Huitlacoche
- Morillas
- Pancitas o yemitas
- Patitas de pájaro
- Señorita
- Tecomates
De todos ellos, es el huitlacoche el que más se ha dado a conocer en la cocina internacional; aunque no se quedan atrás "las yemitas", mejor conocidas como 'huevo de rey' por su color rojo naranja en su sombrero o cabeza. Este hongo crece hasta 20 centímetros de alto. También es muy popular el conocido como escobetilla o "coral rosa", aunque puede ser de tamaños diversos, se le ha visto crecer hasta 15 cm de alto.
La morilla y el clavito son menos conocidos por su nombre, pero son utilizados en platillos nacionales e internacionales, se distinguen por su sabor terroso y de textura rugosa.
¿Qué platillos se preparan con hongos?
Las opciones son casi infinitas, pues se pueden utilizar en sopas o cremas, ensaladas, quesadillas, ceviches, moles e incluso en pizzas (como la famosa pizza de huitlacoche en CDMX) o hasta en bebidas. De acuerdo con datos estadísticos del país, una persona come hasta 1 kg de hongos en un año.
Los hongos son, en realidad, un alimento muy nutritivo, el 90% de su composición es agua y son ricos en vitaminas y minerales, incluyendo la niacina, tiamina, riboflavina y el ácido fólico; así como el hierrro, potasio y fósfoto, entre muchos otros. Gracias a este alimento se protege el sistema inmunológico y se pueden prevenir tumores o enfermedades neurodegenerativas.
China es el país donde más hongos comestibles se encuentran y México es el número dos. Por mucho tiempo, la mala fama persiguió a este alimento, pues se pensaba que todos eran venenosos o alucinógenos. Eso sí, es muy importante, dicen los expertos, que no se ingieran cuando han entrado en descomposición, pues podrían ser muy tóxicos.
Se sugiere tener mucho cuidado de no tomarlos del bosque sin tener la experiencia de diferenciarlos y, se enfatiza que las guías de hongos de otros países no deben utilizarse, pues la tierra donde crecen es totalmente distinta y, por tanto, su capacidad para ser ingeridos o no, se modifica.
Cada año, en distintos lugares de México podrás encontrar Festivales Gastronómicos del Hongo; en éstos, suelen participar chefs de todo el país y ofrecer muestras de platillos preparados con ese ingrediente. Y a ti, ¿cómo te gusta comerlos?