La capirotada es un platillo con mucha historia, sus orígenes provienen de la antigua Roma y su preparación se fue modificando al paso de los siglos, hasta que, al llegar a México se convirtió en un postre.
Las primeras recetas europeas que la mencionan documentan su preparación con hígados de ave y posteriormente con carne de perdiz, en un caldo de carnero. En algún momento, posiblemente por una crisis alimentaria, la carne se eliminó de la receta; quedando entonces los “ingredientes base” de la actual capirotada.
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Composición de la capirotada
Toda capirotada lleva sin falta pan, piloncillo, canela, frutos secos, pasas y queso. El pan debe estar endurecido, ya sea tostado o frito, para que pueda ablandarse con el caramelo que consiste principalmente en agua hervida con piloncillo y canela. Este postre se arma en una olla o molde colocando el pan, el queso y los frutos en distintas capas hasta alcanzar la altura deseada. Una vez hecho esto, se vacía el caramelo (o la crema de leche cuando aplica la receta) y listo. Dependiendo de la región, está la opción de preparla en el molde vaciando el caramelo sin ningún cocimiento adicional o bien, ponerlo en la estufa a hervir un poco más o el método más popular, hornearlo por al menos durante 20 minutos a 180 o 200 grados.
Capirotada oscura o capirotada de leche
De acuerdo con distintos recetarios y apuntes de los usuarios en redes, los estados del norte de México como Chihuahua, Coahuila y Nuevo León, prefieren la capirotada con un sabor más fuerte y menos dulce en su preparación. Además, tienen opciones para modificar el queso que usan, aunque suelen seleccionar el panela o queso fresco, otros optan por elegir quesos chihuahua, asaderos o de tipo manchego. Un caso similar se describe en una receta de Baja California Sur que intercambiaba el queso fresco por el añejo.
Estos Estados comparten algunas similitudes con sus vecinos del sur, por ejemplo, Veracruz, Sonora y Tamaulipas suelen agregar plátano dentro de las capas, como se muestran en recetas del Centro y Sur del país en tanto que, Zacatecas y Veracruz agregan coco o grajeas en la parte superior del postre. En estos ejemplos, las recetas incluían manzana, guayaba y frutas cristalizadas.
En la mayoría de los Estados se hornea la capirotada. Algunas excepciones identificadas fueron recetas de Hidalgo y Tamaulipas, en las que cocinaban el caramelo en la estufa, armaban la capirotada y volvían la olla a la estufa o, simplemente, bañaron los ingredientes en frío usando el caramelo caliente y recién hecho.
En Nayarit la capirotada es de leche, incluye la preparación por separado del caramelo y una crema con base de leche que se mezclan al momento de bañar las capas de pan. La crema se diseña con maicena, huevos, canela y vainilla. También se lleva al horno y se come caliente.
Recomendaciones de la preparación
Una usuaria sugiere dejar reposar el caramelo un tiempo, para que no desbarate el pan. En algunos casos, con las capirotadas al horno, sugieren colocar tortilla troceada en la base, para que el pan no se pegue al molde. Si no se cuenta con el pan endurecido, pueden hornearse a 200 grados por unos 8 minutos. Hay también quienes prefieren pasarlo por aceite caliente y desengrasarlo antes de su preparación.
Tanto la receta de Nayarit como la de Sonora, incluyen rayadura de naranja con la precaución de eliminar la parte blanca de la naranja que podría amargar el sabor. En el caso de Tamaulipas, durante la preparación del caramelo, se sugería agregar trozos de cebolla. Otras recetas similares añaden cebolla y tomate al momento de hervir canela y el piloncillo, para aromatizar el caramelo.
En todos los casos, las instrucciones coinciden en que la selección de ingredientes es al gusto y puede modificarse de acuerdo a cada paladar. Cada receta lista siempre al menos uno de estos ingredientes: almendras, pasas, ciruelas, nueces o fruta picada.
No cabe duda de que la capirotada es un postre que refleja la diversidad, el ingenio y la destreza de la gastronomía mexicana.