Una receta de yogur casi olvidada en los Balcanes y Turquía, basada en el uso de hormigas vivas, fue reconstruida por científicos daneses, revelando que los insectos aportan bacterias y enzimas capaces de fermentar la leche.
La investigación fue publicada en la revista iScience y abre la puerta a nuevas técnicas dentro de la ciencia de los alimentos.
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La autora principal, Leonie Jahn, de la Universidad Técnica de Dinamarca, explicó que los yogures modernos suelen usar apenas dos cepas bacterianas, mientras que las recetas tradicionales tenían una biodiversidad microbiana mucho mayor, reflejo de cada hogar, ubicación y estación del año.
Así se recreó la antigua técnica
Para comprender cómo se elaboraba este yogur ancestral, el equipo visitó una comunidad en Bulgaria donde aún se recuerda la tradición. Allí recibieron instrucciones claras: poner cuatro hormigas vivas dentro de un frasco con leche tibia y colocarlo después en un hormiguero durante la noche.
Al día siguiente, la leche ya estaba espesa, ácida y en proceso de fermentación, explicó Verónica Sinotte, coautora del estudio. Quienes lo probaron lo describieron como un producto con notas ácidas, herbáceas y un toque similar a la grasa de animales alimentados con pasto.
La ciencia detrás del “yogur de hormigas”
De regreso en Dinamarca, los especialistas analizaron el proceso y descubrieron que las hormigas rojas del género Formica transportan bacterias lácticas y acéticas, clave para la coagulación de la leche.
Además, el ácido fórmico, parte del sistema de defensa natural de las hormigas, acidifica la mezcla y crea un ambiente ideal para que prosperen los microbios acidófilos del yogur. Las enzimas del insecto también participan en la descomposición de proteínas, completando el proceso de fermentación.
Los experimentos demostraron que solo las hormigas vivas creaban la comunidad microbiana necesaria; las hormigas congeladas o deshidratadas no lograban el mismo efecto y, en algunos casos, podían permitir la aparición de bacterias dañinas.
Del laboratorio a la alta cocina
Para llevar esta tradición a un contexto moderno, los investigadores colaboraron con Alchemist, restaurante con dos estrellas Michelin en Copenhague. Los chefs crearon platos inspirados en este yogur ancestral, desde sándwiches helados con forma de hormiga, hasta quesos estilo mascarpone y cocteles clarificados con leche, todos utilizando hormigas como ingrediente clave.