En México, el pollo amarillo es más que un ingrediente: es parte de la tradición culinaria.
Basta con pasar por cualquier pollería para notar ese tono dorado tan característico que, desde hace décadas, ha generado mitos, preguntas y hasta sospechas. ¿le ponen pintura?, ¿es artificial?, ¿es más sabroso?, la respuesta, curiosamente, está en lo que el pollo come.
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La alimentación lo es todo
El secreto del color amarillo radica en la dieta del ave. En muchas regiones de México, especialmente en el centro del país, los pollos son alimentados con maíz y otros piensos ricos en carotenoides naturales, como la flor de cempasúchil o la caléndula.
Estos pigmentos en especial la luteína se acumulan en la grasa y la piel del pollo, tiñéndolo con ese color vibrante que muchos consumidores ya asocian con frescura y calidad.
Además, durante el proceso de desplumado, si se usa agua a temperaturas bajas, se conserva una capa llamada cutícula, que mantiene intacto el color original de la piel del ave.
Un símbolo cultural... y también un mito
Durante años, ha circulado la idea de que los pollos amarillos están "pintados" o alterados químicamente para verse más atractivos. Sin embargo, múltiples estudios y organismos de salud han confirmado que el tono dorado es completamente seguro y natural, siempre que el ave haya sido criada bajo buenas prácticas sanitarias.
En realidad, otros alimentos como el mango, la calabaza o la yema del huevo también deben su color a los mismos carotenoides. Así que sí, ese tono dorado que tanto llama la atención es tan natural como sabroso.
¿Y si el pollo no es amarillo?
No todos los pollos deben verse igual, en el norte y sur del país, por ejemplo, es más común encontrar pollos de piel blanca, debido a dietas basadas en trigo o sorgo. Esto no los hace menos saludables ni menos sabrosos: simplemente son resultado de una alimentación distinta.
En otros países, como Estados Unidos, el pollo blanco predomina porque el proceso de escaldado retira más capas de piel, borrando los pigmentos.
¿Cuándo sí preocuparse por el color?
La única alerta real es cuando el pollo presenta manchas verdosas o azuladas, lo cual indica un proceso de descomposición. Mientras el color sea uniforme, ya sea blanco o amarillo, no hay motivo de alarma.
Así que la próxima vez que veas un pollo amarillo en la carnicería, recuerda que es más una historia de tradición, pigmentos naturales y cultura gastronómica, que un truco comercial. Y sí, puedes comerlo con total tranquilidad.