El jamón es uno de los alimentos que más se consumen en México, incluso son incorporados en algunas dietas por nutriólogos. La Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) dedicó su revista #581 del mes de julio del 2025 a un estudio de calidad del jamón.
Según el análisis de la Profeco, la elaboración del jamón requiere de varias técnicas artesanales milenarias, que se han transmitido de generación en generación. Esto lo ha convertido en uno de los productos cárnicos más valorados del mundo.
En España e Italia se produce el jamón ibérico de bellota y el prosciutto di Parma, los cuales tienen una variedad de matices de sabor que reflejan el territorio, la raza del cerdo, la alimentación y el tiempo de curación.
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En cambio, en México domina el jamón cocido, pero también se venden embutidos o productos cárnicos, los cuales no cumplen con los requisitos para ser considerados "jamón".
Denominación del jamón
El jamón tiene varias definiciones, según su tipo:
- Jamón o jamón de pierna: elaborados exclusivamente con carne de la pierna trasera del cerdo (con o sin hueso)
- Jamón de pavo: elaborados exclusivamente con carne del muslo del pavo.
- Jamón de cerdo y pavo: elaborados con un mínimo de 55 % de carne de cerdo y el resto con carne de pavo.
- Jamón de pavo y cerdo: elaborados con un mínimo de 55 % de carne de pavo y el resto con carne de cerdo.
También hay varias clasificaciones para el jamón, según su calidad, la cual debes considerar al momento de pedirlos o comprarlos:
El jamón comercial y económico tiene estos ingredientes: cárnicos (muslo de pavo o pierna trasera de cerdo), agua, aditivos alimentarios (sal de curado, fosfatos, eritorbato de sodio y nitritos), soya, sal común y azúcar, y fécula o almidón para favorecer la retención del agua.
Estos productos no cumplen
La Profeco realizó un estudio de 40 productos, clasificados de la siguiente forma: 14 jamones de pavo comerciales, 4 jamones de pierna comerciales, 2 jamones de pavo y cerdo comerciales, 1 jamón de cerdo y pavo comercial, 3 jamones de pavo y cerdo económicos, 2 jamones de pavo económicos, 1 imitación de jamón vegano y 13 productos con diferentes denominaciones que se presentan como embutidos.
Aunque en todos se revisaron la calidad sanitaria, las cenizas, el contenido neto, los carbohidratos, la grasa, los nitritos, el sodio, la proteína, la humedad y el contenido energético, no todas cumplen al 100 por ciento con estos requerimientos, en especial dos que ofrecen más proteína de la que verdaderamente tienen:
- El jamón de pavo virginia, de 250 gramos, de la marca BAFAR declara que contiene 12% de proteína, cuando realmente tiene 11%.
- El jamón de pierna horneado, de 430 gramos, de la marca FUD declara que contiene 12% de proteína, cuando realmente tiene 11%.
Así que si sueles comprar con frecuencia jamón y lo buscas por la cantidad de proteína, revisa el estudio que hizo la Profeco y elige el que mejor te convenga.