Existe un queso mexicano, considerado por muchos como una de las delicias más representativas de la gastronomía mexicana, y su existencia sigue al filo de la desaparición.
A pesar de su prestigio internacional y su elaboración artesanal, factores estructurales como la inseguridad, el éxodo rural, la desigualdad en el mercado y las limitaciones impuestas por la normativa nacional lo han dejado en una situación crítica.
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El queso mexicano que sigue en peligro de extinción
Las comunidades que elaboran este alimento en regiones montañosas de Michoacán y Jalisco enfrentan condiciones extremas.
Las jornadas de trabajo que superan las once horas, las distancias intransitables hacia los puntos de venta y los bajos precios impuestos por los intermediarios han provocado el abandono de más de tres cuartas partes de los ranchos productores en las últimas décadas. De más de 200 unidades activas en el siglo pasado, hoy sobreviven apenas unas cuantas decenas.
A estos retos se suma el acoso del crimen organizado, que ha desplazado a familias productoras en municipios como Cotija y Los Reyes.
Muchas veces, los terrenos que antes se destinaban a la elaboración del queso Cotija han sido ocupados para actividades ilícitas, mientras que los productores enfrentan amenazas constantes y la pérdida de sus tierras.
Lucha por la denominación de origen
En paralelo, la norma oficial que regula los productos lácteos en México, la NOM-243, excluye al queso Cotija de la categoría legal de “queso”, al no elaborarse con leche pasteurizada. Esta exigencia choca con los procesos tradicionales que se han mantenido intactos por más de cuatro siglos y cuya inocuidad ha sido validada por expertos en ciencia alimentaria.
En medio de estas adversidades, la Asociación Regional de Productores de Queso Cotija lleva décadas luchando por conseguir el reconocimiento con denominación de origen, lo que permitiría proteger la autenticidad del verdadero queso Cotija frente a imitaciones industriales y normativas restrictivas.
Hoy, quienes permanecen en los ranchos no solo hacen queso: resisten. En cada rueda de Cotija madura el sabor de una herencia que aún lucha por mantenerse viva en las montañas, donde el queso Cotija se defiende como símbolo cultural, alimentario y de identidad nacional.