La cocina mexicana está repleta de joyas dulces que, con el tiempo, han desaparecido de las vitrinas de muchas dulcerías locales. Tal es el caso de los gaznates, un exquisito postre crujiente por fuera y suavecitos por dentro, que remite al corazón de la tradición oaxaqueña y de varias regiones del centro del país.
Aunque en muchos estados su venta ha disminuido, su elaboración casera ofrece una experiencia auténtica y accesible.
Prepara tus propios gaznates
Estos manjares artesanales se caracterizan por su estructura enrollada, parecida a un pequeño tubo y su relleno de merengue espeso, perfumado con vainilla y teñido con un delicado matiz rosado.
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La cubierta se forma a partir de una pasta de harina de trigo, yemas y aguardiente, estirada a mano con un rodillo, como antaño se hacía en las cocinas de barro.
Una vez fritos en aceite de maíz y escurridos, se rellenan con una mezcla de claras montadas a punto de nieve, azúcar y esencia, dando como resultado un bocado casi celestial.
Para quien quiera recrear esta receta tradicional en casa, no se requiere más que seguir unas instrucciones claras, contar con ingredientes frescos y dedicarle un momento de atención al detalle.
Cultura culinaria mexicana
Desde la incorporación del aguardiente en la masa hasta el batido del merengue sin perder su volumen, cada paso contribuye a un resultado final que honra la memoria culinaria nacional.
Así, aunque los puestos callejeros que solían ofrecer gaznates hojaldrados sean cada vez más escasos, nada impide que su sabor regrese a nuestras mesas.
Reproducir esta receta es también un acto de conservación cultural. Porque más allá de ser un simple antojo, los gaznates hojaldrados son una cápsula de historia comestible que, con las manos adecuadas, puede renacer en cualquier cocina del país.
Receta de Gaznates Hojaldrados
Ingredientes
Para la masa hojaldrada
- 100 g de yemas de huevo (aproximadamente 5 yemas)
- 1/3 de taza de harina de trigo
- 1/2 cucharadita de polvo de tequesquite (o sal de tequesquite)
- 1/4 de taza de aguardiente de caña
- Clara de huevo (cantidad necesaria, para sellar)
- Aceite de maíz (cantidad necesaria para freír)
- Para el merengue:
- 5 claras de huevo (o 250 ml de claras pasteurizadas)
- 100 g de azúcar estándar
- 100 g de azúcar glas
- 1/2 cucharadita de esencia de vainilla
- Colorante vegetal rosa (opcional, al gusto)
- Preparación
Masa para el hojaldre
- En un tazón, bate las yemas junto con el polvo de tequesquite hasta integrar bien.
- Agrega la harina poco a poco, batiendo constantemente, hasta obtener una masa suave y homogénea.
- Forma una bola con la masa y frótala con un poco de aguardiente. Repite esta operación tres veces, dejando reposar 2 minutos entre cada vez.
- Envuelve la bola de masa en un trapo limpio de algodón y deja reposar durante 10 minutos.
- Divide la masa en pequeñas porciones (para evitar que se reseque) y extiéndelas con un rodillo hasta obtener láminas muy delgadas.
- Corta en círculos o cuadros de aproximadamente 8 cm. Dobla y pega los extremos opuestos con clara de huevo para formar tubos.
- Fríelos en abundante aceite caliente hasta que estén dorados. Escúrrelos sobre papel absorbente y deja enfriar.
Merengue para el relleno
- Bate las claras con la esencia de vainilla hasta obtener picos firmes (punto de nieve).
- Agrega poco a poco el azúcar estándar sin dejar de batir.
- Incorpora el azúcar glas de manera envolvente.
- Añade unas gotas de colorante vegetal rosa y continúa batiendo hasta obtener un merengue firme y brillante.
Rellenado de los gaznates
- Coloca el merengue en una manga pastelera con duya lisa.
- Rellena los tubos fritos con cuidado hasta el tope.
- Sirve frescos y, si lo deseas, espolvorea con un poco de azúcar glas para decorar.
¡Y listo! Disfruta tus gaznates hojaldrados caseros, un dulce tradicional que revive el alma de la repostería mexicana.