La hoja santa, un ingrediente fundamental en la cocina tradicional mexicana, volvió a estar en el centro de atención tras un polémico episodio en MasterChef Celebrity Generaciones. La chef Zahie Téllez aseguró que el consumo de hoja santa cruda podría ser tóxico, señalando directamente el platillo del concursante Isaías Espinoza, conocido como Chef en Proceso.
Esta afirmación no solo impactó el desarrollo del programa, Espinoza fue eliminado la semana pasada, sino que también desató una ola de debate en redes sociales, donde chefs, cocineros tradicionales y amantes de la gastronomía mexicana defendieron con vehemencia la seguridad y el valor cultural de esta planta.
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En respuesta a la polémica, Isaías Espinoza emprendió un viaje para profundizar en el conocimiento del mole y la cocina mexicana. Durante su paso por Oaxaca, la cuna del mole, trabajó junto a la chef Pilar, quien lo instruyó en técnicas tradicionales como el tatemado y el uso de manteca de cerdo. Al tocar el tema de la toxicidad de la hoja santa cruda, Pilar fue clara.
La usamos fresca, sin blanquear, en quesadillas o empanadas, y no, tóxica, tóxica no es
Para aclarar aún más el tema, fuentes oficiales del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición “Salvador Zubirán” confirmaron que la hoja santa, también llamada acuyo o tlanepa, no representa riesgo tóxico en la cocina.
Aunque contiene safrol, un compuesto con aroma característico que en grandes cantidades puede ser dañino, no hay evidencia científica que respalde riesgos al consumirla en las cantidades y preparaciones habituales.
Además de su uso en platillos típicos como tamales, pescados y moles, la hoja santa posee propiedades medicinales ancestrales, empleadas para aliviar molestias digestivas y respiratorias. Este historial y su extendido uso en regiones como Oaxaca, Veracruz y Chiapas refuerzan su seguridad y relevancia cultural.
La controversia sobre la toxicidad de la hoja santa cruda se ha disipado gracias a la defensa de expertos culinarios y científicos.
La hoja santa sigue siendo un ingrediente emblemático y seguro dentro de la gastronomía mexicana, un verdadero patrimonio que enriquece platillos tradicionales sin poner en riesgo la salud de quienes la disfrutan.