¿Quién no ha probado un taquito de suadero en el puestito de la esquina, después de un largo día de trabajo? Seguro que al menos una vez, te ha tocado ir por una orden para cenar.
Para quienes son primerizos en esta delicia culinaria, es posible que no sepan detectar "el suadero que no es suadero" y, que algunos astutos vendedores, suelen ofrecer a sus clientes.
El suadero, un taco clásico de México
De acuerdo con los especialistas, el suadero es un corte muy especial que se suele distinguir porque contiene una gran cantidad de grasa y su textura es muy fibrosa. Por mucho tiempo, se ha considerado que el suadero es carne mala o no se considera un corte fino; sin embargo, se obtiene de secciones de la res tales como el chamberete, la espaldilla, el cuete o bola, el hombro de res y la falda.
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Algunos taqueros explican en sus cuentas de redes sociales que existe de barriga o el 'carnudo' y, que su manera de prepararse es distinta. Por ejemplo, el suadero de barriga es más caro porque solo obtienen una pieza en cada media de res y, se corta de la parte de las agujas (una parte de la vaca). Este tipo de carne siempre debe hervirse para suavizarla, si no, no podría comerse.
En cambio, el carnudo trae menos grasa y más carne, suele ser maciza y debe marinarse y sazonarse un buen rato antes de ir directo al sartén. También hay suadero de pecho, el cual se recomienda vaya marinado para poder cocinarse en directo Aunque cada taquería tiene un estilo propio, hay a quien le gusta dorarlo un poco más y otros, servirlos en su jugo o con un poco de grasa adicional.
También se dice que el término 'suadero falso' suele ser utilizado por algunos amantes de la cocina para indicar que una carne ha sido sustituida por otra. En otros países, le dicen 'sobrebarriga' o 'matahambre' y aquí en México, también puedes escuchar la expresión 'suaperro', por aquello de la dudosa procedencia de la carne en tus tacos.
¿Es el verdadero o te lo dieron de soya?
Para los que amaban el suadero y dejaron atrás la carne, suelen preparar una versión hecha de soya, aunque definitivamente no tiene el mismo toque especial que seguro le da tu taquero favorito.
Los expertos sugieren que para reconocer si el taco tiene verdadero suadero, debes encontrar lo siguiente:
- Es una carne con grasa. Incluso aunque el corte de carne de donde se obtuvo tenga menos grasa, se prepara siempre con suficiente manteca o aceite para darle su sabor especial. También, el suadero tiene usualmente un color rosado claro, que es justo el tono de la carne tomada en esa sección de la res (abajo de la barriga).
- El corte es delgado. No encontrarás un suadero grueso, suele ser de un centímetro y las piezas son rectangulares y alargadas.
- Su característico aroma. El suadero tiene un aroma particular espeso y 'pegador' que lo diferencia, por ejemplo, de la carne molida y, aún más, de los tacos de trompo que son bastante distintos.
- No endurece. Mucho ojo si al estar apenas por comerlo ya se enfrió y se hizo dura la carne, entonces, no es suadero.
Entonces, ahora sabes, no es suadero cuando:
- Se seca rápido
- Si la carne no tiene sus vetas rosadas de grasa natural
- Si está muy blando o chicloso
- Si está demasiado negro o demasiado blanco (es carne pero no suadero)
- Si el tono no es uniforme o brillante después de cocinarlo
El suadero se reduce mucho al cocerse y de un kilo, pueden quedar 300 gramos; pero, como indican los expertos, es necesario hacerlo cuando viene de la barriga para que se ablande, entre 1 y 2 horas aproximadamente. Se cocina usualmente con manteca, aunque cada quien tiene su estilo.
Al prepararlo en casa, la gente suele usar la olla de presión y le agregan condimentos como cebolla, ajo, laurel y sal antes de freírlo. También hay quienes lo preparan al carbón y, al día de hoy, hay muchísimas variantes para comerlo, además de tacos, lo encontrarás en tortas, gorditas, burritos y hasta pizzas.
A pesar de ser una carne que se reduce mucho, los precios de los tacos suelen ser muy accesibles, los encontrarás entre 10 y 25 pesos, lo cual permite una cena sin afectar el bolsillo y con sabor a gloria.