Los mejores parrilleros abrieron sus secretos y nos revelaron sus mejores trucos para que la carne asada quede blanda y jugosa.
A veces nos falla la calidad de la compra y el corte de carne asada queda dura y difícil de masticar. Sentimos vergüenza con nuestros invitados a la "carnita asada", quienes por cortesía solo se atreven a decir "está buena", mientras vemos cómo batallan al estirarla al máximo, como liga y masticarla con dificultad.
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Entonces, ¿cuál es la causa y cómo se ablanda la carne dura?
Los mejores trucos para una carne asada blanda
Ablandar la carne no es tan difícil como podrías pensar, incluso, estas técnicas sencillas son de gran utilidad para cortes económicos y marcas desconocidas y lograr que tu "carnita asada" quede fácil de cortar, con solo un poco de esfuerzo adicional. Checa el dato, te sorprenderás.
1. Ablandar físicamente la carne
Para cortes duros como el filete de ternera, un mazo para carne puede ser una forma sorprendentemente efectiva de descomponer las fibras musculares duras.
Tampoco querrás golpear el corte y dejarlo machacado, pero un ligero golpe con el borde áspero de un mazo de carne hará el cambio radical. Si no tienes uno, puede marcar ligeramente la superficie con un patrón sombreado con un cuchillo o usar un tenedor para hacer pequeños agujeros en la carne.
2. Usa un adobo
Los cortes como la falda son excelentes bistecess en el asador, pero son tan duros que no querrás comerlos sin un poco de marinado. El uso de ingredientes ácidos como jugo de limón, vinagre o suero de leche no solo agrega sabor, sino que también descompone las llamadas "proteínas duras", lo que le da a la carne una "cocción previa" antes de llegar al asador.
Solo ten en cuenta de no dejar reposar la carne en la marinada por mucho tiempo (de 30 minutos a dos horas es más que suficiente), o se te pasará de blando, que tampoco es lo ideal
3. La sal es importante
Ya sea que estés marinando o no, asegúrate de salar la carne antes de cocinarla. La sal extrae la humedad del interior de la carne, concentrando los sabores para lograr una carne exquisita.
Sabes que la salación está funcionando porque la carne adquirirá un color rojo más intenso. Puedes salar la carne hasta con 24 horas de anticipación.
4. Deja que alcance la temperatura ambiente
Esto es muy importante con la carne de res de alta calidad y otros cortes magros. Como no hay mucha grasa en estos cortes, son menos tolerantes si se cocinan en exceso.
Dejar reposar la carne a temperatura ambiente durante 30 minutos antes de cocinarla. Esto ayudará a que se cocine de manera más uniforme.
5. Cocina a fuego lento
Los cortes de carne más caros se pueden sellar rápidamente a altas temperaturas, pero muchos cortes de menor calidad, como la paleta de cerdo, requieren técnicas de cocción bajas y lentas.
Al asar cortes de carne duros de manera lenta, el colágeno se descompone en el líquido de cocción y realmente permite que esas fibras musculares duras se separen.
6. La temperatura interna adecuada
La cocción excesiva puede hacer que la carne se seque, un efecto no deseado por ningún parrillero. No tengas miedo de un termómetro para carne de lectura instantánea; saca la carne cuando, de acuerdo al lo que indique este útil medidor de temperatura, marque que esté lista.
Para cortes naturalmente tiernos como el lomo de res, puede ser tan poco común como 50ºC., mientras que los cortes más duros como la pechuga deben cocinarse a 90ºC.
7. Reposa tu carne
No importa qué tan bien prepares y cocines la carne, se volverá seca y dura si no la dejas reposar.
Una regla general es cinco minutos por pulgada de grosor para bisteces, o diez minutos por libra para asados. Esto permite que los jugos se redistribuyan dentro de la carne en lugar de derramarse sobre la tabla para cortar, lo que provoca que la carne estará seca y dura al momento de comerla.
8. Corta a contrapelo
Todos los cortes de carne tienen largas fibras musculares que los recorren. Si haces cortes paralelos a las fibras musculares, terminarás usando los dientes para romperlas mientras intentas masticar con dificultad.
Pero si cortas la carne de forma transversal contra las fibras musculares, provocarás que se separen fácilmente y sin esfuerzo.
Los mejores trucos para una carne asada blanda son los mismos que utilizan chefs y cocineros con años de experiencia. Prueba suerte con estos sencillos consejos, no te arrepentirás